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Die Sache mit den Wurzeln

Wenn man von jemandem hört, er sei zu seinen Wurzeln zurückgekehrt, kann das mancherlei bedeuten – berufliche oder religiöse Rückbesinnung, der Mut, alte Träume zu verwirklichen oder auch ganz einfach: wieder in seiner Heimat gelandet zu sein. Letzteres trifft bis auf den Leipziger Daniel Achilles, der in Berlin im reinstoff kocht, in dieser Ausgabe tatsächlich auf alle Küchenchefs zu.
Eine weitere Übereinstimmung verblüfft uns, weil wir sie in all den apéro-Jahren nie so erlebt haben: Ebenfalls bis auf einen bevorzugen alle Chefs regionale Produkte. Daniel Achilles und Bobby Bräuer, der nun wieder in seiner Heimatstadt München lebt und das EssZimmer führt, tun es zwar nicht ausschießlich, aber beide offerieren je ein regionales und ein internationales Menü.
Ausschließlich mit Lebensmitteln aus der Umgegend kocht Michael Simon Reis, der nach Stationen in den besten Häusern Europas zurück in den Bayerwald ging und dort mit Kreationen überrascht, die man »draußen auf dem Land« kaum erwartet. Für Sie hat er sich mit »essbaren Wurzeln« beschäftigt, genauer mit den zart-würzigen Mairübchen, die gerade jetzt Saison haben. Er serviert sie mit Fleisch, mit Fisch und auch mal vegetarisch.
Zurück zu ihren Wurzeln im Dachauer Land kehrte auch Elisabeth Weißenbeck: Nach ihrem Kunststudium im Ausland lernte sie bei ihrer Mutter, wie man richtig gut kocht, und heute verwöhnen beide gemeinsam ihre Gäste mit »Wohlfühl-Menüs«, nach denen einem aber auch gar nichts mehr fehlt.
Einer, der sich gern gegen den regionalen Trend stellt, ist Benjamin Parth. Nach seiner Zeit bei diversen Sterneköchen entschloss er sich, auf seine kulinarischen Wurzeln zu pfeiffen und den Gästen im Ski-Paradies Ischgl statt Tellerfleisch und Rostbraten lieber doch Abalone und Seeigel zu bieten.
Über eine Speziälität mit so alter Tradition, dass man von tiefer Verwurzelung sprechen kann, berichtet uns Stefan Wimmer aus Mexiko City: Er hat dort sorgfältig nach den besten »tacos« gefandet.
Mit Wurzeln hat auch eine äußerst spannende Forschungsarbeit zu tun: mit den Wurzelrüben des Chicorées. Einem jungen Forscherteam der Uni Hohenheim ist es gelungen, aus dem Abfallprodukt Chicorée-Wurzel PEF zu gewinnen, einen Basisstoff für die Kunststoffindustrie von morgen, hochwertiger als das auf Erdöl basierende PET.
Von traditionell geräucherten und von sehr kleinen Fischen erzählt Henning Stilke, der zudem höchst interessante Ergebnisse beim Räuchern von Jakobsmuscheln erzielen konnte.
Katrin Koch machte sich auf die Suche nach einer der ältesten Rinderrassen der Welt und präsentiert Ihnen imposante Ungarische Steppenrinder.
Und sehr beeindruckend sind auch die Arbeiten der Künstlerin Angela M. Flaig, die phantastische Werke aus selbst gesammelten Flugsamen schafft. Rainer Knubben stellt sie vor.
Viel Spaß beim Lesen in der Frühlingssonne wünscht Ihnen
Ihre

Mechthild Piepenbrock-Fischer