Rezeptergänzungen apéro-Magazin 18
Buddhas´s Hand Zitrone
Rezepte von Manuel Reheis
Rochenflügel mit Papaya-Chutney, -Salat, Buddha’s Hand und frittierten Kapern (Seite 74)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
60 g Buddha’s Hand
Für das Papaya-Chutney
4 Thai-Schalotten, sehr fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
3 EL Sonnenblumenöl
40 g Palmzucker
100 ml Pflaumenwein
100 ml Orangensaft
2 Kaffirlimettenblätter
2 Stängel Zitronengras, gehackt
1 Thai-Chili, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
1 Msp. Garnelenpaste
1 reife Papaya von etwa 400 g, geschält, entkernt und gewürfelt
milde Fischsauce (Squid)
Für den Papaya-Salat
¼ grüne Papaya, geschält, in feine Streifen geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
¼ Thai-Chilischote, fein gehackt
4 Stängel Koriander, gehackt
1 Kaffirlimettenblatt, gehackt
1 Stängel Zitronengras, gehackt
1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
milde Fischsauce (Squid)
Für den Rochenflügel
200 g Rochenflügel, küchenfertig
Reismehl, Salz
50 ml Sonnenblumenöl
Außerdem
30–40 Salzkapern, gewässert und trockengetupft
doppelgriffiges Mehl
Sonnenblumenöl zum Braten und Frittieren
Rote-Bete-Sprossen
ZUBEREITUNG
Von der Buddha’s Hand die gelbe Schale dünn abschälen, in feinste Streifen schneiden und diese beiseite stellen. Das Fruchtfleisch für den Papaya-Salat in Streifen schneiden und ebenfalls beiseite stellen.
Für das Chutney Schalotten und Knoblauch im Öl anschwitzen. Den Palmzucker unterrühren und hell karamellisieren lassen. Mit Pflaumenwein und Orangensaft ablöschen. Samt den Buddha’s-Hand-Schalenstreifen und den übrigen Zutaten, außer Papaya und Fischsauce, aufkochen. Dann die Papayawürfel zugeben und alles 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Fischsauce abschmecken.
Für den Salat die Papaya- und Buddha’s-Hand-Schalenstreifen mit den übrigen Zutaten vermengen und mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken.
Den Rochenflügel in die einzelnen Stränge zerteilen. Im schwach gesalzenen Reismehl wenden und in sehr heißem Öl knusprig braten.
Die Kapern leicht mehlieren, in heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abfetten lssen.
Das Chutney mit Hilfe eines Ringes von 8 cm Ø auf Tellern anrichten und den Salat darauf verteilen. Mit den Rochenflügelsträngen umlegen und mit Kapern und Rote-Bete-Sprossen garnieren.
Rote Bete mit Ricotta-Buddha’s-Hand-Füllung und Mohnbutter (Seite 74)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 rote Beten von je etwa 200 g
1 EL Kümmelsamen, Salz
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
90 g Butter
160 g Ricotta, leicht ausgedrückt
40 g Buddha’s Hand, fein geschnitten
¼ Bund Blattpetersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
60 gemahlener Mohn
ZUBEREITUNG
Die Roten Beten in mit Kümmel und Salz gewürztem Wasser in 45–50 Minuten weich kochen. Sie müssen dabei völlig bedeckt sein. Kalt abschrecken und schälen. Die Rüben vom Stängelansatz her mit einem Löffel vorsichtig bis auf einen Rand von 1–1½ cm aushöhlen. Das ausgelöste Fruchtfleisch unter Zugabe von etwas Wasser zu einem recht festen Püree mixen.
Knoblauch- und Schalottenwürfel in 10 g Butter glasig braten. Etwas abkühlen lassen, dann mit Ricotta, Buddha’s Hand und Petersilie vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Roten Beten füllen. Das Rote-Bete-Püree so auf die Beten streichen, dass sie wieder ihre kugelige Form erhalten Dicht nebeneinander in eine kleine Form stellen und für 12 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen stellen.
Die restliche Butter bräunen und den Mohn darin aufschäumen lassen.
Die Roten Beten längs halbieren, anrichten und mit der Mohnbutter umgießen.
Kaninchenrücken in zweierlei Mantel mit Buddha’s Hand und Gamba-Bolognese
(Seite 75)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Gamba-Bolognese
4 Gambas von je 40 g, ungeschält
2 rote Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
2 cl Noilly Prat
2 cl Weißwein
200 ml Wasser
2 Zweige Zitronenthymian
60 g Datteltomaten, gehäutet, geachtelt
Salz, Chilipulver
kalt gepresstes Olivenöl zum Abschmecken
Für die Kaninchenrücken
40 g Grissini
40 g junger Rucola
1/8 Budda’s Hand, abgeriebene Schale
20 g getrocknete Herbsttrompeten
40 g Paniermehl (Semmelbrösel)
2 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Kaninchenrücken, ausgelöst und pariert, je etwa 60 g
Mehl zum Wenden
2 EL Olivenöl
Gurkensprossen
Shiso-Kresse
ZUBEREITUNG
Für die Bolognese die Gambas aus den Schalen lösen und von den Darmfäden befreien. Die Schalen mit je der Hälfte von Zwieben und Knoblauch in 1 EL Olivenöl scharf anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und mit Noilly Prat und Wein ablöschen. Das Wasser angießen und den Zitronenthymian zufügen. Die Flüssigkeit zum dickflüssigen Fond reduzieren und durch ein Haarsieb passieren.
Vor dem Anrichten die Gambas klein schneiden und samt übrigen Zwiebel- und Knoblauchwürfeln im restlichen Öl anbraten. Die Datteltomaten untermischen und mit dem Gambafond ablöschen. Mit Salz, Chilipulver und Olivenöl abschmecken.
Für die Kaninchenrücken die Grissini samt Rucola im Mixer fein zerkleinern und mit der Hälfte der Buddha’s-Hand-Schale mischen. Die Herbsttrompeten im Mixer mit dem Paniermehl vermengen und die restliche Schalenmenge zufügen.
Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Die Kaninchenrücken in Mehl und verquirlten Eiern wenden. Dann je 2 in der Grissini- und in der Herbsttrompetenmischung panieren. Alle 4 Rücken im heißen Olivenöl rundherum etwa 3 Minuten anbraten und 2–3 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Schräg in dünne Scheiben schneiden und auf der Gamba-Bolognese anrichten. Mit Gurkensprossen und Shiso-Kresse garnieren.
Mandarinen mit Karamellschwein, Buddha’s Hand und Cedri (Seite 75)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Sauce
5 Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Öl
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
50 g Palmzucker
150 ml Orangensaft
20 g Tamarindenpaste
5 g Garnelenpaste
½ Thai-Chili, fein gehackt
½ Kaffirlimettenblatt, gehackt
15 ml Fischsauce (Nam Pla)
75 ml salzreduzierte Sojasauce
Für die Cedri
1 TL Cedri-Saft
1 EL bestes Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 hauchdünne Cedri-Scheiben (Zitronatzitrone)
Für die Mandarinen
100 g gehacktes Schweinefleisch
2 EL Sonnenblumenöl
50 g Palmzucker
2 Kaffirlimettenblätter, gehackt
1 Thai-Chili, fein gehackt
1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
2 Stängel Minze
2 Stängel Thai-Basilikum
15 g Europagras
20 g Buddha’s Hand, abgeriebene Schale
2–3 TL Fischsauce (Nam Pla)
1 ½ EL salzreduzierte Sojasauce
2–3 große Mandarinen, geschält
Außerdem
24 Stangen Thai-Spargel
Salz
ZUBEREITUNG
Für die Sauce die Schalotten im heißen Öl anschwitzen. Knoblauch und Palmzucker zufügen und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Die übrigen Zutaten unterrühren und alles zur dickflüssigen Sauce einkochen lassen.
Aus Cedri-Saft, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Cedri-Scheiben darin 20 Minuten ziehen lassen.
Das Schweinefleisch im heißen Öl scharf anbraten, den Palmzucker einrühren und karamellisieren lassen. Mit den übrigen Zutaten gründlich vermengen und alles bis auf die Mandarinen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Mandarinen in ihre Segment teilen und sorgfältig von allen weißen Hautresten befreien. Mittelhilfe eines kleinen Einschnitts die Kerne entfernen und stattdessen die Karamellschweinmasse in und auf die Mandarinen füllen.
Den Thai-Spargel putzen, in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
Die Sauce auf die Teller verteilen und die Spargelstangen gitterartig auflegen. Die Mandarinen mit Karamellschwein darauf anrichten und die Cedri-Scheiben anlegen.
Reh-Carpaccio mit Buddha’s-Hand-Weichspeckbirnen-Füllung
und Kurkuma-Sauce (Seite 75)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für das Reh-Carpaccio
1 EL Zucker
1 kräftige Prise Salz
300 ml Wasser, etwa
1/8 Buddha’s Hand
240 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
1 TL Ras el-Hanout (mit einem hohen Anteil Rosenknospen)
2 EL Traubenkernöl
1 Weichspeckbirne (siehe Hinweis)
Fleur de Sel
Mizuna-Salat
Senfblätter
Für die Kurkuma-Sauce
10 g Kurkumawurzel, geschält
30 ml Orangensaft
20 ml Pflaumenwein
20 g Salzzitrone, gewürfelt
ZUBEREITUNG
Zucker und Salz im Wasser aufkochen. Buddha’s Hand darin etwa 5 Minuten ziehen, dann im Sud abkühlen lassen.
Den Rehrücken mit Ras el-Hanout einreiben und im heißen Öl auf 3 Seiten scharf anbraten. Mit Alufolie bedeckt ziehen und abkühlen lassen.
Weichspeckbirne und Buddha’s Hand in möglichst lange, etwa 1 cm dicke Stifte schneiden und den Rehrücken mithilfe einer Spicknadel der Länge nach mit beiden spicken.
Für die Sauce Kurkumawurzel in Orangensaft und Pflaumenwein bei nicht zu starker Hitze in etwa 10 Minuten weich werden lassen. Salzzitrone untermischen und alles zur glatten Sauce pürieren.
Den Rehrücken zu Carpaccio aufschneiden, anrichten, mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen und Mizuna-Salat und Senfblätter anlegen. Die Kurkuma-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und neben das Reh-Carpaccio damit umgießen.
Innereien vom Kalb mit Buddha’s Hand: Herz, Bries, Zunge (Seite 76)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Zungenroulade
1 Milchkalbszunge, etwa 600 g
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
1 Zwiebel, geschält
Salz
2 Lauchzwiebeln, nur die geschlossenen Teile
4 „Finger“ der Buddha’s Hand, je etwa 4 cm lang
50 g Erbsen, blanchiert
2 Zweige Estragon, abgezupfte Blätter
Cayennepfeffer
10 g Butter
50 g Erbsensprossen
Für das Kalbsherz
200 g Kalbsherz, pariert
Salz
Sonnenblumenöl zum Anbraten
½ TL Kreuzkümmel
1 Thai-Chilischote
10 g Buddha’s Hand, abgeriebene Schale
1 TL fein geschnittenes Zitronengras
10 g Schalottenwürfel
1 cm frische Korianderwurzel, geschält
½ EL Fischsauce (Nam Pla)
80 g Zucker
120 ml Wasser
50 g lange Schalenzesten der Buddha’s Hand
120 g Keniabohnen, in 8 cm lange Stücke geschnitten
Für das Kalbsbries
250 g Bries, gewässert
20 g Butter
8–10 cm Ingwerwurzel, geschält, in lange, hauchdünne Fäden geschnitten
Fett zum Frittieren
ZUBEREITUNG
Für die Roulade die Milchkalbszunge samt der mit Lorbeerblatt und Gewürznelken gespickten Zwiebel in leicht gesalzenem Wasser in etwa 45 Minuten weich kochen. Kurz abschrecken und häuten. Lauchzwiebeln und Buddha’s-Hand-Finger im Zungensud kurz blanchieren, abschrecken und die Lauchzwiebeln längs halbieren. Die Zunge der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben zur Seite legen (siehe Tipp), die andere in vier Portionen teilen. Diese Scheiben sich leicht überlappend zusammenlegen und jeweils ein Lauchstück und einen Buddhafinger darin einrollen. Die Rollen einzeln zuerst fest in Klarsichtfolie, dann in Alufolie wickeln. Für 3 Minuten in kochendes Wasser legen. Die Rollen auswickeln, in Scheiben und Spitzen schneiden anrichten. Die Erbsen mit Estragonblättern und etwas heißem Zungensud pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit der Butter schaumig aufmixen und samt den Erbsensprossen zu den Rouladenstücken geben.
Das Kalbherz salzen und im heißen Öl rundherum anbraten. Im 180 Grad heißen Ofen in etwa 4 Minuten rosa braten. Den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis er duftet. Mit den übrigen Gewürzen im Mörser zur groben Paste verarbeiten und mit Fischsauce abschmecken. Nebenher den Zucker mit dem Wasser zu Läuterzucker kochen, die Schalenzesten 1 Minute darin blanchieren, dann abtropfen lassen. Die Keniabohnen in Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren und ebenfalls abtropfen lassen. Zusammen mit den Schalenzesten auf Teller geben und das in dünne Scheiben geschnittene Kalbsherz darauf anrichten. Die Gewürzpaste als Nocke ansetzen.
Das Bries häuten und dabei in seine Segmente teilen. In der aufgeschäumten Butter rundherum anbraten. Dann salzen, im 180 Grad heißen Ofen etwa 3 Minuten garen und anrichten. Die Ingwerfäden rasch im 180 Grad heißen Fett frittieren, auf Küchenpapier abfetten lassen und über die Briesstücke verteilen.
TIPP
Die übrigen Zungenscheiben ergeben zusammen mit Sprossen, asiatischem Gemüse, Sesamsamen und einer Vinaigrette aus Sesamöl und Limettensaft einen leichten, würzigen Salat, der auch noch mit etwas Curry gewürzt werden kann.
Fregola sarda alle vongole mit Gremolata von Buddha’s Hand (Seite 76)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Fregola sarda
2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
200 g Fregola sarda (sardische Pastakügelchen)
100 ml Weißwein
400 ml heißer Fischfond
Für die Vongole
400 g Vongole
2 EL Olivenöl
feinstes Olivenöl zum Abschmecken
Für die Gremolata
8 Zweige Thymian, fein gehackt
½ Bund Petersilie, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
¼ Buddha’s Hand (aus dem dickeren Teil)
ZUBEREITUNG
Für die Fregola sarda Zwiebeln und Knoblauch im Öl anschwitzen. Die Fregola sarda zugeben, unter Rühren kurz angehen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach den Fischfond angießen und die Fregola sarda etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sie sollen etwas suppiger als ein Risotto sein.
Für die Vongole die Muschen in kaltem Wasser gründlich putzen und nochmals kalt abbrausen. Abtropfen lassen und in das heiße Olivenöl geben. Sofort den Deckel auflegen und die Muscheln unter Rütteln der Pfanne in 3–4 Minuten garen. Samt dem ausgetretenen Saft zu den Fregola Sarda geben.
Für die Gremolata Thymian, Petersilie, Knoblauch und Lauchringe mit etwas geriebener Schale der Buddha’s Hand mischen. Die Gremolate über Fregola sarda und Vongole streuen und mit Buddha’s Hand überhobeln.
Grand-Cru-de-Terroir-Torte mit Buddha’s-Hand-Sabayon (Seite 77)
ZUTATEN FÜR 12–15 PERSONEN
Für die hellen Streusel
50 g kalte Butter
40 g Roh-Rohrzucker
50 g gemahlene Mandeln
50 g Mehl
1 kräftige Prise Fleur de Sel
Für den Schokoboden
40 g Kuvertüre (Valrhona Nyangbo, 68 % Kakaoanteil, gehackt oder als Pellets)
3–4 Eier, je nach Größe
50 g Invertzucker
65 g Zucker
45 g gemahlene Mandeln
75 g Mehl
15 g Kakao
1 TL Backpulver, gestrichen
75 g Sahne
75 g Butter, geschmolzen
Für die Kakaobrösel
20 g Zucker
15 ml Wasser
60 g Kakaobrösel (Valrhona)
Für den Schokokaramell
110 g Zucker
10 g Glukose
15 g Kakaobutter
45 g Butter, geschmolzen
210 g heiße Sahne
1 ½ Blatt Gelatine, eingeweicht
160 g Vollmilchschokolade
Für die Schokoladen-Mousse
285 g Kuvertüre (Valrhona Nyangbo, 68 % Kakaoanteil), gehackt oder als Pellets
250 ml Milch
2 ¼ Blatt Gelatine, eingeweicht
500 g Sahne, leicht geschlagen
Für die Schokoglasur
500 g Schokoglasur (Valrhona, Nappage-Absolu)
30 ml warmes Wasser
Für das Buddha’s-Hand-Sabayon
8 Eigelb
160 g Zucker
300 ml Weißwein
80 g Buddha’s Hand, gerieben
1 kräftige Prise Salz
ZUBEREITUNG
Für die hellen Streusel alle Zutaten mithilfe des „Bischofs“ (der Flachrührer der Küchenmaschine) zum glatten Mürbeteig verkneten. Zu Streuseln auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und im 150 Grad heißen Umluftherd in etwa 15 Minuten goldgelb backen.
Für den Schokoladenboden die Kuvertüre über einem warmen Wasserbad schmelzen lassen. Die Eier mit Invertzucker und Zucker verrühren. Nach und nach die Kuvertüre und die übrigen Zutaten unterrühren. Die Masse in eine hohe, mit Backpapier ausgelegte Backform (30 x 25 cm) gießen, mit den hellen Streuseln belegen und im 160 Grad heißen Umluftherd etwa 25 Minuten backen. Den Boden erkalten, dann im Gefriergerät leicht anfrieren lassen.
Für die Kakaobrösel den Zucker mit Wasser aufkochen. Die Brösel untermischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im 120 Grad heißen Ofen auskristallisieren lassen.
Für den Schokokaramell Zucker und Glukose hell karamellisieren. Kakaobutter und Butter unterrühren und alles mit der Sahne ablöschen. Die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Die Vollmilchschokolade über einem warmen Wasserbad schmelzen und die Hälfte der Karamell-Sahne-Mischung einrühren. In den Mixer geben und nach und nach die übrige Mischung einlaufen lassen. Auf den leicht gefrosteten Schokoladenboden gießen, etwa anziehen lassen und mit der Hälfte der Kakaobrösel bestreuen, die übrigen für die Garnierung zur Seite stellen. Den Kuchen wieder in den Gefrierer stellen.
Für die Mousse die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Milch aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Mit der Kuvertüre glatt verrühren und auf etwa 45 Grad herunterkühlen. Dann die Sahne unterziehen, die Mousse erkalten lassen und auf den Karamell gießen. Die Form wieder in den Gefrierer stellen.
Für die Glasur Nappage Absolu mit dem warmem Wasser über einem 40 Grad warmen Wasserbad schmelzen lassen und mit dem Stabmixer glatt verrühren. Über die leicht gefrorene Mousse gießen und im Gefrierer erstarren lassen.
Für das Sabayon Eigelbe, Zucker und Wein über einem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen. Geriebene Buddha’s Hand und Salz einrühren.
Den Schokoladenkuchen in Stücke schneiden, mit Buddha’s-Hand-Sabayon umgießen und mit den übrigen Kakaobröseln bestreuen.
Topfen-Buddha’s-Hand-Mousse mit Mango-Ragout und Ginger-Snaps (Seite 77)
ZUTATEN FÜR 4–5 PERSONEN
Für die Topfen-Buddha’s-Hand-Mousse
225 g Quark (Topfen)
100 g Zucker
½ unbehandelte Orange, Saft und abgeriebene Schale
50 g Buddha’s Hand, gerieben
½ Tahiti-Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
3 cl Rum
3 Eiweiß
1 Prise Salz
375 g geschlagene Sahne
Für die Ginger-Snaps
90 g Zucker
45 g Glukose
50 g Butter
45 g Mehl
1 TL geriebene Ingwerwurzel
1 TL geriebene Buddha’s Hand
1 Msp. Zimt
1 Prise Salz
Für das Mango-Ragout
1 reife Mango
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
15 g Zucker
1 winzige Msp. Pfeilwurzelmehl
ZUBEREITUNG
Für die Mousse den Quark mit 25 g Zucker glatt verrühren. Orangensaft und -schale, Buddha’s Hand, Vanillemark und Rum unterrühren. Eiweiß mit Salz und dem restlichen Zucker zu schnittfestem Schnee schlagen. Zuerst den Eischnee, dann die Sahne unter den Quark heben. Die Masse in ein Passiertuch geben und über Nacht abtropfen lassen.
Für die Ginger-Snaps Zucker, Glukose und Butter leicht erwärmen und glatt vermengen. Das Mehl darübersieben und samt den übrigen Zutaten unterrühren. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag zu daumennagel großen Kugeln formen. Mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder eine Silpatmatte setzen und leicht andrücken. Im 180 Grad heißen Ofen in etwa 5 Minuten zu hauchdünnen Snaps backen. Rasch abheben, erkalten und fest werden lassen.
Für das Ragout die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern scheiden und würfeln. Die Abschnitte mit Orangensaft und Zucker aufkochen, pürieren und erneut aufkochen. Mit dem angerührten Pfeilwurzelmehl binden, die Mangowürfel untermischen und abkühlen lassen.
Das Mango-Ragout auf Teller verteilen und die Topfen-Buddha’s-Hand-Mousse samt den Ingwer-Snaps darauf anrichten.
Brie de Meaux mit Trüffel und Rosmarin-Buddha’s-Hand-Gelee (Seite 77)
ZUTATEN FÜR 4–5 PERSONEN
Für den Brie
200 g reifer Brie de Meaux
30 g Sommertüffel, geschält
2 EL feinstes Olivenöl
Für das Gelee
140 g Zucker
280 ml Wasser
50 g Buddha’s Hand, ganz fein gewürfelt
50 g Rosmarin, abgezupfte Nadeln
1 EL Zitronensaft
8 g Pektin
Rosmarinspitzen
ZUBEREITUNG
Den Brie de Meaux waagerecht halbieren. Die Trüffel hauchdünn auf die untere Hälfte hobeln. Mit dem Olivenöl beträufeln und die zweite Hälfte wieder auflegen. Den Brie luftdicht verpacken und mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
40 g Zucker mit 80 ml Wasser zu Läuterzucker kochen. Die Buddha’s-Hand-Würfel darin 1 Minute kochen, dann abkühlen lassen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Für das Gelee 50 g Zucker karamellisieren lassen, die Rosmarinnadeln zugeben und ganz kurz anrösten. Mit 200 ml Wasser und dem Zitronensaft aufgießen. Das Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen und in die Flüssigkeit einrühren. Unter Rühren aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Buddha’s-Hand-Würfel untermischen und im Kühlschrank zu Gelee erstarren lassen.
Den Brie de Meaux in Stücke schneiden und diese leicht versetzt anrichten. Das Rosmarin-Buddha’s-Hand-Gelee zufügen und mit Rosmarinspitzen garnieren.
Andreas Hillejan
Eingelegte Kornelkirschen (Seite 24)
ZUTATEN
200 ml roter Portwein
100 ml Aceto Balsamico
50 g Zucker
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Korianderkörner
250 g Kornelkirschen
ZUBEREITUNG
Portwein und Essig mit 200 ml Wasser, Zucker, Thymian, Lorbeerblatt und Korianderkörnern aufkochen. Die Kornelkirschen hineingeben und bei sanfter Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Dann in ein Schraubdeckelglas füllen und mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dort halten sie sich 1–2 Wochen. Erst vor der Verwendung entsteinen.
Alain Weissgerber
Mürbeteigboden (Seite 36)
ZUTATEN
90 g Butter
1 kleines Ei (etwa 35 g)
135 g Mehl
15 g Speisestärke
25 g gemahlene Mandeln
65 g Puderzucker
ZUBEREITUNG
Für den Teig Butter und Ei schaumig rühren. Mehl, Speisestärke, gemahlene Mandeln und Puderzucker darunterkneten. Etwa 2 mm dünn ausrollen, im Durchmesser von 4 cm ausstechen und bei 180 Grad goldbraun backen. Aus dem übrigen Teig können Sie beliebiges Kleingebäck backen.
Kakaobrösel (Seite 36)
ZUTATEN
15 g Butter
15 g Zucker
10 g Mehl
5 g Kakao
15 g Mandelmehl
ZUBEREITUNG
Für die Kakaobrösel Butter und Zucker schaumig rühren. Mit den übrigen Zutaten vermischen und im Schockfroster durchfrieren lassen. Im Mixer zerkleinern und im 150 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten zu Bröseln backen.
Eingelegte Vogelbeeren (Seite 37)
ZUTATEN
250 g Zucker
300 g Vogelbeeren, gewaschen und sortiert
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
5 cl Vogelbeerschnaps
ZUBEREITUNG
Den Zucker mit 500 ml Wasser zu Läuterzucker kochen. Die Vogelbeeren samt den Gewürzen und dem Schnaps in kleine Einmachgläser füllen und mit dem heißen Läuterzucker auffüllen. Die Gläser verschließen und im 80 Grad heißen Ofen 20 Minuten sterilisieren.
Rehgewürz (Seite 37)
ZUTATEN
6 g schwarze Pfefferkörner
12 g Pimentkörner
6 g Wacholderbeeren
3 g Kümmelsamen
15 g Koriandersamen
ZUBEREITUNG
Alle Gewürze getrennt voneinander rösten, bis sie duften. Dann zermörsern und erst jetzt miteinander vermischen.
Apfelperlen (Seite 37)
ZUTATEN
1 Apfel (Granny Smith)
Zitronensaft
100 ml Apfelsaft
1 Zweig Thymian
1 Prise Rehgewürz
ZUBEREITUNG
Den Apfel schälen, zu Perlen ausstechen und in Zitronenwasser legen. Apfelsaft mit Thymian und Rehgewürz aufkochen und passiern. Die Apfelperlen in ein Glas legen. Den Sud erneut aufkochen und darübergießen. Gut verschlossen abkühlen lassen. Vor dem Anrichten 16 Perlen entnehmen.
Rehsauce (Seite 37)
ZUTATEN
1 kg Rehknochen, gehackt
500 g Rehparüren
150 g Butterschmalz
1 Zwiebel, gewürfelt
500 g Wurzelgemüse, gewürfelt
1 l Rotwein
1,5 l Wildfond oder Wasser
3–4 Zweige Thymian
3–4 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 EL eingelegte Preiselbeeren, etwa
2 EL Crème de Cassis, etwa
ZUBEREITUNG
Die Rehknochen samt den Parüren im heißen Butterschmalz anbraten, bis alles Farbe genommen hat. Die Zwiebel und das Wurzelgemüse zufügen und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Diesen fast ganz einkochen lassen, dann mit Wildfond oder Wasser auffüllen. Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hineingeben und alles aufkochen, dann etwa 6 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder abschäumen und zum Schluss das Fett abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Preiselbeeren und Crème abschmecken und durch Haarsieb streichen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.