Rezeptergänzungen apéro-Magazin 15
Andreas und Franziska Schweiger
Plattfischfond (Seite 24)
ZUTATEN
2 kg Plattfischkarkassen
100 ml Weißwein
5 Wacholderbeeren
10 g Salz
1/2 Bund glatte Petersilie, grob geschnitten, mit Stängeln
100 g Fenchel mit Grün, grob geschnitten
50 g Staudensellerie, grob geschnitten
1 Stange Lauch, in grobe Ringe geschnitten
ZUBEREITUNG
Die Fischkarkassen in häufig wechselndem Wasser etwa 1 Stunde lang spülen. Dann samt Wein, Gewürzen, Petersilie und Gemüse in einen Topf geben und mit frischem Wasser knapp bedecken. Einmal aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Dabei abschäumen. Durch ein Tuch abpassieren und bis zum Verbrauch kalt stellen.
Haselnusskuchen (S.26)
ZUTATEN
200 g weiche Butter (Raumtemperatur)
100 g Puderzucker
250 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
4 Eigelb
1 Ei
100 g Mehl
Butter zum Einfetten
ZUBEREITUNG
Die Butter mit dem Puderzucker cremig-schaumig aufschlagen, dabei nach und nach die Nüsse zufügen. Anschließend die einzelnen Eigelbe, das Ei und zum Schluss das Mehl einrühren. Mini-Gugelhupf-Formen (etwa 40 ml Inhalt) einfetten und den Teig einfüllen. Im auf 190 Grad vorgeheizten Heißluftofen etwa 8 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und ausdampfen lassen. Lauwarm schmecken die kleinen Kuchen besonders gut.
Götz Rothacker
Safranschaum (Seite 42)
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
80 g Champignons, gewürfelt
80 g Schalotten, gewürfelt
80 g Fenchel, gewürfelt
40 g Butter
10 Safranfäden
10 weiße Pfefferkörner
3 Zweige Estragon
1/2 frisches Lorbeerblatt
1/2 TL Meersalz
50 ml Riesling
50 ml Prosecco
50 ml Pastis
200 ml Fischfond
150 g Sahne (etwa 35 % Fettgehalt)
Cayennepfeffer
Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Champignons, Schalotten und Fenchel in 20 g aufgeschäumter Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Safran, Pfeffer, Estragon, Lorbeer und Meersalz zufügen. Mit Riesling, Prosecco und Pastis ablöschen und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Fischfond angießen und fast gänzlich einreduzieren. Alles mit der Sahne aufgießen, einmal aufkochen lassen und etwa 20 Minuten bei ganz sanfter Hitze ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit der übrigen Butter aufschäumen.
Glasierte Karotten und Morcheln (Seite 44)
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
100 ml Geflügelfond
4 Mini-Karotten, geputzt
Salz
12 Spitzmorcheln
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 EL Butter, etwa
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Pedro Ximenes Sherry
1 EL Nussbutter
40 g Schlagsahne
ZUBEREITUNG
Den Geflügelfond auf 4 EL einreduzieren. Die Karotten nach Wunsch mit einem Tourniermesser spitz zuschneiden und 4–5 Minuten in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Die Morcheln putzen, gründlich waschen und trockentupfen. Die Schalottenwürfel in etwas aufgeschäumter Butter anschwitzen, die Morcheln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sherry ablöschen. Die Nussbutter zufügen, die Morcheln kurz durchschwenken und mit etwas frischer Butter glasieren. Die Karotten ebenfalls in Butter glasieren und würzen. Die Morcheln und Karotten anrichten. Den Geflügelfond zum Morchelfond geben, mit der Sahne aufschäumen und über Gemüse und Fleisch verteilen.
Anni Lampart
Japonnaise-Boden (Seite 66)
ZUTATEN
200 g Eiweiß
1 Prise Salz
200 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
30 g Mehl
gemahlener Zimt
ZUBEREITUNG
Die Eiweiße mit Salz und 100 g Zucker wie für Baiser aufschlagen. Mandeln mit Mehl, Zimt und dem restlichen Zucker mischen und unterheben. Mithilfe einer Schablone zu 8 dünnen Rechtecken (je 8 x 2 cm) auf Backpapier oder eine Silpatmatte streichen und 4 Minuten bei 180 Grad backen. Die übrige Japonnaise-Masse ergibt einen wunderbaren Tortenboden.
Nils Henkel
Grünes Tomaten-Relish (Seite 78)
ZUTATEN
300 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
5 cl Arbequina-Olivenöl
5 cl Tomatenessig
100 ml Wasser
100 ml Weißwein
1 TL Senfkörner
50 g Zucker
10 g Pektin
500 g grüne Tomaten, entkernt und gewürfelt
1 milde Peperoni, entkernt und gewürfelt
1/2 TL Korianderkörner, grob gemahlen
1/2 TL grüner Anis, grob gemahlen
1 TL Thymianblätter, gehackt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Die Zwiebelwürfel im Olivenöl anschwitzen, dann Tomatenessig, Wasser, Weißwein und Senfkörner zufügen.
Den Zucker mit Pektin verrühren, zu den Zwiebeln geben und einige Minuten kochen lassen; die Zwiebeln sollen noch etwas Biss behalten. Die Tomaten- und Peperoniwürfel untermischen, ein paar Minuten köcheln lassen und mit Koriander, Anis, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Relish heiß in Schraubdeckelgläser füllen, diese sofort verschließen und das Relish abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält es sich mehrere Wochen.
Tomaten-Sorbet (Seite 78)
ZUTATEN
500 g Tomatenpüree von kleinen, reifen Strauchtomaten, passiert
55 g Dextrose
50 g Glucose
50 g Olivenöl (LA Organic Intenso)
25 g Tomatenkonzentrat
7 g geriebene Ingwerwurzel
5 g Schalottenwürfel
5 g Salz
5 g Balsamico Prelibato
1 g weißer Pfeffer aus der Mühle
1 g Xanthan
10 Thymianblättchen
5 Rosmarinnadeln
1 Spritzer Tabascosauce
ZUBEREITUNG
Das Tomatenpüree mit den übrigen Zutaten pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und in einem Pacojet-Becher einfrieren. Vor dem Servieren pacossieren.
Tomaten-Grissini (Seite 78)
ZUTATEN
200 mg Tomatensaft
1 EL Tomatenmark
20 g Olivenöl
100 g Mehl
3 Eier
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Thymian
ZUBEREITUNG
Tomatensaft mit Tomatenmark und Olivenöl aufkochen. Das Mehl auf einmal hineingeben und unter Rühren mit dem Holzlöffel abbrennen, bis sich am Topfboden eine feine Schicht bildet. Neben dem Herd nacheinander die Eier einrühren und den Teig mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. In hauchdünnen Linien auf Silpat-Matten aufspritzen und etwa 4 Minuten im auf 160 g vorgeheizten Ofen backen.
Für die Topinambursuppe (Seite 78)
ZUTATEN
1 Schalotte, gewürfelt
150 g Topinambur, geschält und gewürfelt
Butter zum Anschwitzen
4 cl Noilly Prat
400 ml kräftiger, heller Geflügelfond
4 cl Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 cl Olivenöl (LA Organic Intenso)
ZUBEREITUNG
Die Schalotten- und Topinamburwürfel in etwas Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen und um ein Drittel einkochen. Die Sahne zufügen, alles im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen, in Tassen geben und das Olivenöl darauf verteilen.