Rezeptergänzungen apéro Magazin 06
„Christian Jürgens“ Seite 17
Ofentomaten
8 vollreife Tomaten
3 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
4 Zweige Thymian, die Blätter abgezupft
4 Zweige Basilikum, die Blätter grob zerzupft
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln abgezupft
Die Tomatenhaut oben über Kreuz einschneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und einige Sekunden ziehen lassen. Dann abziehen, vierteln und von Kernen sowie Stängelansätzen befreien.
Eine Knoblauchzehe halbieren und mit den Schnittflächen ein Backblech einreiben. Den übrige Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Blech mit etwas Olivenöl bestreichen und die Tomatenviertel dicht an dicht darauf legen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker bestreuen. Mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen und mit etwas Öl beträufeln. Im 50 Grad heißen Ofen bei Ober- und Unterhitze etwa 5 Stunden trocknen lassen.
Die Ofentomatenviertel halten sich in einem gut schließenden Gefäß, mit etwas Öl beträufelt, im Kühlschrank gut eine Woche.
„Christian Jürgens“ Seite 19
Limetten-Dressing
ZUTATEN FÜR ETWA 700 ml
300 ml Geflügelfond, entfettet
5 g Salz (knapp 2 Espresso-Löffel)
3 g Zucker (1 Espresso-Löffel)
1 1/2 Zitronen (Saft)
1 Limette (Saft)
300 ml Olivenöl
1 EL Keimöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
Den Geflügelfond zur Hälfte einkochen und erkalten lassen. Dann mit Salz und Zucker verrühren, bis sich beide aufgelöst haben. Anschließend mit Zitronen- und Limettensaft sowie beiden Ölen verrühren und mit Pfeffer würzen. Das Dressing in Schraubgläser füllen; dann hält es sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Vor der Verwendung gut durchrühren, die gewünschte Menge entnehmen und zimmerwarm werden lassen.
„Christian Jürgens“ Seite 20
Geschmorter Fenchel
1 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte, in feinen Ringen
4 Scheiben Fenchel, 4 mm dick geschnitten
1 Zweig Thymian
1 dünne Scheibe Gewürzspeck (Räucherspeck mit Gewürzen)
200 ml heller Geflügelfond), etwa
Weißwein zum Abschmecken
Salz
Das Öl in einer Pfanne nur leicht erhitzen. Schalotten und Fenchelscheiben darin eben angehen lassen, den Thymian zufügen und die Speckscheibe auf den Fenchel legen. So viel Geflügelfond angießen, dass der Fenchel leicht bedeckt ist. Mit Backpapier oder Alufolie überziehen und alles leise köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Den Fenchel mit einem Spritzer Weißwein und Salz abschmecken.
Ratatouille
1/2 kleiner Zucchino
1/2 kleine Aubergine
1 TL Schalottenwürfel
1 Scheibe Knoblauch, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 EL feine Würfel von gehäuteter roter Paprikaschote
1/2 TL Tomatenmark
4 Basilikumblätter, fein geschnitten
1 EL feine Würfel von gehäuteter, entkernter Tomate
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Die Zucchino- und Auberginenhälfte etwa 5 mm dick abschälen und nur die Schalen in 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Olivenöl anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Zucchino-, Auberginen- und Paprikawürfel kurz mit braten, dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend mit Tomatenmark, Basilikum und Tomatenwürfeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
„Armin Röttele“ Seite 58
Mascarpone-Schaum
1 Prise sehr fein gehackte Chilischote
2 Knoblauchzehen, geschält, sehr fein geschnitten
1 EL Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe
2 EL Mascarpone
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
30 ml feinstes Olivenöl
Chili und Knoblauch in 1 EL Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Mascarpone verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl einlaufen lassen, so dass ein weißer Schaum entsteht.
„Oliver Barda“ Seite 98
Engadiner Tappas-Menü / Vorspeisen
Hausgebeiztes Berglammfilet im
Rosmarin-Tramezzini-Mantel an Marsala-Feige
Zutaten für 6 Personen:
6 Berglammfilets von je 40-60 g, pariert
frisch gemahlener Maldon-Pfeffer (siehe Hinweis)
Fleur de Sel
1 Zweig Rosmarin
2 EL Taggiasca Olivenöl (aus entkernten ligurischen Taggiasca Oliven)
250 ml Marsala
100 ml leichter Rotwein
50 g brauner Zucker
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
3 reife Feigen
50 g Buchenholzmehl
3 Scheiben Tramezzini
30 g Butter
6 Rosmarinspitzen
Blätter von Winterportulak
Die Lammfilets mit Pfeffer und Salz würzen und samt dem Rosmarinzweig für etwa
2 Stunden in das Olivenöl einlegen.
Den Marsala mit Rotwein, Zucker, Nelken, Pimentkörnern und Lorbeerblatt aufkochen.
Die Feigen mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Spitzen abschneiden. Die
Feigen 3 Minuten im Marsala-Fond leicht köcheln, dann darin auskühlen lassen.
Die Feigen herausnehmen und in je 6 Spalten schneiden. Den Fond durch ein Sieb
passieren und sirupartig einkochen.
Die abgetupften Filets über dem Buchenholzmehl im Räucherofen 15 Minuten
kalt räuchern.
Die Tramezzini plattieren und auf die Größe der Lammfilets zuschneiden. Je 1 Lammfilet in eine halbe Scheibe einrollen und zur Stabilisierung fest in Klarsichtfolie einschlagen. Auf einem Gitter in den 80 Grad heißen Ofen schieben und in 4-6 Minuten bis zur Kerntemperatur von 54 Grad garen.
Die Feigenspalten anrichten. Die Filets aus der Folie wickeln und in einer Pfanne in schäumender Butter kurz braten, bis das Brot rundherum zart gebräunt ist. Schräg in 3 Stücke schneiden und auf die Feigen setzen.
Mit Feigenfond, Rosmarinspitze und Winterportulakblättern garnieren.
HINWEIS:
Der milde schwarze Maldon-Pfeffer wird ausschließlich an der Malabarküste im südwest-indischen Bundesstaat Kerala rein biologisch angebaut. Er gilt als eine der besten – und damit auch teuersten – Pfeffersorten der Welt.
„Oliver Barda“ Seite 98
Engadiner Tappas-Menü / Vorspeisen
Gebeiztes Seesaiblingfilet im St. Moritzer Seewassergelee
mit Bergkräuter-Panna Cotta
Zutaten für 6 Personen:
Für die Seesaiblingsfilets:
30 g Karotten, fein gewürfelt
20 g Fenchel, fein gewürfelt
10 g Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Scheibe Knoblauch, grob gewürfelt
1/4 TL Sansho (Japanischer Bergpfeffer mit feiner Zitronennote)
40 g Zucker
35 g Salz
je 1 Stängel Dill, Thymian und Blattpetersilie, geschnitten
2 Wacholderbeeren
2 schwarze Pfefferkörner
2 Saiblingsfilets von je etwa 150 g, ohne Haut und Gräten
Für das Seewassergelee:
20 ml Noilly Prat
1/2 Zitrone (Saft)
2 Korianderkörner
2 Stängel Dill
Fleur de Sel
frisch gemahlener Maldon-Pfeffer (siehe Hinweis oben)
1/4 Blatt Gelatine, eingeweicht
100 ml St. Moritzer Quellwasser
Für die Bergkräuter-Panna Cotta:
150 g Sahne
30 g Sauerrahm
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
50 g Bergkräuterpüree (von Petersilie, Thymian und Oregano, aus dem
Hotelgarten)
Fleur de Sel
frisch gemahlener Maldon-Pfeffer (siehe Hinweis oben)
Dillsträußchen
Blätter von echten Veilchen der Alpen (Viola)
Petersilie- oder Kerbelblättchen
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Beize sorgfältig vermischen. Die Saiblingfilets damit umhüllen und zugedeckt und kühl darin 20 Stunden beizen. Dann die Beize sorgfältig abwischen und die Filets 30 Minuten kalt wässern.
Für das Seewassergelee Noilly Prat mit Zitronensaft, Koriander und Dill aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten leise ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Die ausgedrückte Gelatine und das Quellwasser unterrühren, so dass sich die Gelatine auflöst. Die Mischung kalt stellen.
Für die Panna Cotta die Sahne auf 100 g einkochen lassen. Sauerrahm und die ausgedrückte Gelatine einrühren, bis die sich Gelatine aufgelöst hat. Das Bergkräuterpüree unterheben und die Panna Cotta mit Salz und Pfeffer abschmecken. In 6 Förmchen verteilen und kalt stellen, bis sie gestockt ist. Das Gelee darauf verteilen.
Die Filets trockentupfen und schräg gegen die Faser in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Als Rosette auf dem Gelee anrichten und mit Dillstäußchen, Blüten- und Käuterblättern garnieren.
„Oliver Barda“ Seite 98
Engadiner Tappas-Menü / Vorspeisen
Gepresste Terrine von Bündner Ochsenschwanz
mit Flusskrebsen auf Sherry-Schalotten
Zutaten für 6 Personen:
Für den Ochsenschwanz:
1,2 kg Ochsenschwanz, in große Stücke zerteilt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
200 g Mire poix (kleine Würfel von Karotten, Zwiebel, Knollensellerie,
Petersilienwurzel und -stielen)
30 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
200 ml Rotwein
1 l Kalbsfond
Für die Krebse:
50 g Staudensellerie, grob gewürfelt
50 g Karotten, grob gewürfelt
100 g Fenchel, grob gewürfelt
50 g Lauch, in Ringe geschnitten
5 g Fenchelsamen
5 g Wacholderbeeren
10 Maldon-Pfefferkörner, grob zerstoßen (siehe Hinweis oben)
1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian)
250 ml Wasser
100 ml Weißwein
Fleur de Sel
12 lebende Flusskrebse
Außerdem:
12 Mangoldblätter, in Salzwasser blanchiert
125 ml trockener Sherry (Oloroso)
50 ml Chardonnay
50 ml Geflügelfond
1 Zweig Thymian
5 Maldon-Pfefferkörner (siehe Hinweis oben)
1 Lorbeerblatt
6 Schalotten, geschält
Selleriegrün
Zubereitung:
Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern und im heißen Olivenöl in einem kleinen Schmortopf rundherum anbraten. Dann herausnehmen und das Mire poix im Bratfett anschmoren. Das Tomatenmark kurz mit rösten. Das Lorbeerblatt und die Ochsenschwanzstücke zufügen, mit Rotwein ablöschen und diesen fast ganz einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und den Ochsenschwanz zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen über Nacht schmoren lassen. Die Stücke dann aus dem Fond heben und das Fleisch noch lauwarm von den Knochen lösen. Von Sehnen und Knorpel befreien und klein zupfen. Den Fond durch ein Sieb passieren und auf 200 ml reduzieren. Etwas Fond zur Seite stellen, den übrigen mit dem Fleisch vermengen.
Für die Krebse das Gemüse samt Gewürzen und dem Bouquet garni mit Wasser und Wein aufkochen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Mit Fleur de Sel abschmecken und die Krebse darin 1–2 Minuten blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Krebse herausbrechen. Sechs Krebsschwänze und sechs Krebsnasen für die Garnierung beiseite legen.
Eine dreieckige Terrinenform mit einer dünnen Matte aus Mangoldblättern auskleiden und etwa die Hälfte der Ochsenschwanzmischung hineindrücken. Sechs Krebsschwänze in die restlichen Blätter einschlagen und auf das Fleisch legen. Mit dem übrigen Fleisch abdecken und die Terrine mindestens 4 Stunden pressen. Anschließend in Scheiben schneiden.
Sherry, Chardonnay und Geflügelfond mit Thymian, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufkochen. Die Schalotten darin köcheln lassen, bis sie weich sind, dann herausheben und den Fond sirupartig einkochen.
Aus Ochsenschwanzfond mit einem Pinsel auf die Servierteller Streifen streichen. Die Krebsnasen und die Krebsschwänze darauf setzen und jeden Krebsschwanz mit einer Scheibe Ochsenschwanz-Krebs-Terrine belegen. Beides mit dem weißen Fond bepinseln. Die Schalotten leicht drücken, um sie fächerförmig aufzulockern, und samt dem Selleriegrün anlegen.
„Oliver Barda“ Seite 100
Engadiner Tappas-Menü / Hauptgerichte
Gebratenes Filet vom Zander
mit Rohschinken auf Quitten-Lauch-Gemüse
Zutaten für 6 Personen:
Für das Quitten-Lauch-Gemüse:
100 g feine Quittenwürfel
300 g Lauch, in feine Rauten geschnitten
30 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Rahm (Sahne)
Für den Zander:
6 Zanderfilets mit Haut von je etwa 50 g
6 dünne Scheiben Bündner Rohschinken (luftgetrockneter Schweineschinken)
Salz
Rapsöl zum Braten
weißer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
50 ml Verjus de Perigord (siehe Hinweis)
20 g winzige Schalottenwürfel
50 g Rahm (Sahne)
Salz, Zucker
1 Msp. ausgeschabtes Vanillemark
weißer Pfeffer aus der Mühle
Lauchstroh (siehe Hinweis)
6 Stücke Babylauch, in einer Gemüsefond-Butter-Mischung (1:1) pochiert und glasiert
Zubereitung:
Für das Gemüse die Quittenwürfel mit den Lauchrauten in der Butter dünsten, bis die Quitten weich sind, aber noch Biss haben. Salzen, pfeffern, mit Rahm verfeinern und warm halten.
Die Zanderfilets mit je 1/2 Schinkenscheibe nur zur Hälfte einwickeln und ganz leicht salzen. Auf der Hautseite in heißen Rapsöl knusprig braten und anschließend leicht pfeffern.
Verjus mit den Schalottenwürfeln etwas einkochen lassen, dann den Rahm zufügen. Mit Salz, Zucker, Vanillemark und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und unmittelbar vor dem Servieren aufschäumen.
Das Quitten-Lauch-Gemüse in Schälchen geben und jeweils 1 Zanderfilet darauf anrichten. Das Lauchstroh darauf verteilen. Je 1 Babylauch anlegen und alles mit dem Verjus de Perigord-Schaum umgießen.
HINWEIS:
Verjus de Perigord, ein Würzmost aus unreifen Trauben, ist eine französische Spezialität von fein-milder Säure mit einer leichten, für ihn typischen Stachelbeernote.
Für das Lauchstroh wird der helle Teil einer Lauchstange in hauchdünne Streifen geschnitten und in Frittierfett knusprig ausgebacken.
„Oliver Barda“ Seite 100
Engadiner Tappas-Menü / Hauptgerichte
Geschmorte Kalbsbacke aus dem Val Müstair
auf Steinpilz-Pastinaken-Ragout
Zutaten für 6 Personen:
Für die Kalbsbäckchen:
6 Kalbsbäckchen von je etwa 80 g, sauber pariert
Salz
3 EL Olivenöl
100 g Mire poix (kleine Würfel von Karotten, Zwiebel, Knollensellerie,
Petersilienwurzel und Petersilienstiele)
20 g Tomatenmark
500 ml Pinot Noir
500 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Bergthymian
Alpienne Pfeffer (siehe Hinweis)
Für das Steinpilz-Pastinaken-Regout:
200 g Steinpilze, geputzt
200 g Würfel von Pastinaken
50 g Schalotten, fein gewürfelt
40 g Butter
30 g Tomatenconcassé (Würfel von abgezogener, entkernter Tomate)
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
10 g Blattpetersilie, feinstreifig geschnitten
6 Fingermöhren, in Butter und Berghonig glasiert
Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen salzen und im heißen Olivenöl in einem Schmortopf rundherum anbraten. Dann herausnehmen und das Mire poix im Bratfett anschmoren. Das Tomatenmark mit rösten. Die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben, alles mit Pinot Noir ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblatt und Bergthymian zufügen und den Fond mit Alpienne Pfeffer würzen. Die Bäckchen zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen über Nacht schmoren lassen. Die Bäckchen warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren und sirupartig einkochen lassen.
3 schöne Steinpilze zur Seite legen. Die übrigen für das Ragout würfeln. Samt Pastinakenwürfeln und Schalotten in 30 g Butter sautieren. Dann erst die Tomatenconcassé untermischen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie unterheben. Die großen Steinpilze halbieren und jede Hälfte in Spalten schneiden. In der restlichen Butter braten.
Das Steinpilz-Pastinaken-Ragout in Schalen geben. Die Kalbsbäckchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit dem Fond überziehen und die Steinpilzspalten samt Fingermöhren anlegen.
HINWEIS:
Alpienne Pfeffer oder Downunder Seasoning Alpine Pepper ist eine australisches
Kräuter-Pfeffermix aus „echtem“ Pfeffer, tasmanischem Bergpfeffer, Sumach,
aldanis und mildem Solesalz, das auf den australischen Meisterkoch Vic Cherikoff
und „seine“ Aborigines-Küche zurückgeht. Zu erhalten über www.australische-feinkost.de
„Oliver Barda“ Seite 100
Engadiner Tappas-Menü / Hauptgerichte
Filet vom Savogniner Alpschwein
auf Balsamico-Apfel-Mousseline mit Rosenkohlblättern
Zutaten für 6 Personen:
Für die Balsamico-Apfel-Mousseline:
10 g Zucker
50 g Schalotten, fein gewürfelt
100 ml weißer Balsamico-Essig
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Bergthymian
5 weiße Pfefferkörner, leicht zerdrückt
300 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Salz
300 g Boskoop-Äpfel, geschält, geviertelt und entkernt
50 ml heißer Rahm (Sahne)
50 g Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
Für das Savogniner Alpschwein:
400 g Filet vom Savogniner Alpschwein, pariert (siehe Hinweis)
Salz
schwarzer Maldon-Pfeffer aus der Mühle (siehe Hinweis Seite 98)
Rapsöl zum Anbraten
Für die Garnierung:
abgelöste Blätter von 8 Rosenkohlköpfchen
Butter zum Sautieren, Salz
100 ml Jus vom Alpschwein (siehe Hinweis)
10 ml Apfel-Balsamico (vom Samenkönig Adi Merz in Herisau)
frische Majoranblättchen
6 tournierte Stücke gelbe Steckrübe in einer
Gemüsefond-Butter-Mischung (1:1) pochiert und glasiert
weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
12 Apfelchips (siehe Hinweis)
Zubereitung:
Für die Balsamico-Apfel-Mousseline den Zucker zerlaufen lassen und die Schalottenwürfel darin leicht karamellisieren. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen, Lorbeerblatt, Bergthymian und Pfefferkörner zufügen und die Mischung auf knapp die Hälfte einkochen lassen. Diese Reduktion durch ein Sieb passieren.
Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen, abgießen und – am besten im Ofen – ausdämpfen lassen. Die Äpfel in einem Vakuum-Beutel pochieren. Ebenfalls im Ofen leicht trocknen lassen. Dann beides durch ein Sieb streichen, mit dem heißen Rahm und der Butter glatt rühren. Mit der Balsamico-Reduktion, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl anbraten. Anschließend im 90 Grad heißen Ofen bis zur Kerntemperatur von 58 Grad garen.
Für die Garnierung die Rosenkohlblätter in Butter kurz sautieren und mit Salz würzen. Die Jus vom Alpschwein mit dem Apfelbalsamico leicht einkochen lassen, dann einige frische Majoranblätter hineingeben.
Die Mousseline in Schalen verteilen. Das Filet in 12 Tranchen schneiden und darauf anrichten. Mit der Jus nappieren und die Rosenkohlblätter anlegen. Die Steckrübenstücke mit Pfeffer und Zucker würzen und wie die Apfelchips in die Schalen geben.
HINWEIS:
Das Savogniner Alpschwein gehört zu den glücklichen Tieren, die sich in den Sommermonaten frei auf den Sennalpen der Graubündner Gemeinde Savognin tummeln dürfen.
Die Jus vom Alpschwein bereitet Oliver Barda ebenso wie eine Kalbjus, wobei jedoch die Kalbs- durch Alpschweinknochen ersetzt werden.
Für die Apfelchips schneidet er einen Apfel in sehr dünne Scheiben, zieht sie durch Läuterzucker und läßt sie im Ofen bei 50 Grad trocknen.
„Oliver Barda“ Seite 102
Engadiner Tappas-Menü / Desserts
Knusper Berghonig-Glace und Amaretto-Zwetschgen
Zutaten für 6 Personen:
Für die Berghonig-Glace:
200 g Eigelb
200 g Zucker
500 ml heiße Milch
250 g ml heißer Rahm (Sahne)
Für die Knusper Honigstücke:
75 g Berghonig
140 g Glukose
400 g Zucker
50 ml Wasser
20 g Backpulver
Für die Amaretto-Zwetschgen:
65 g Zucker
50 ml Wildpflaumensaft (vom Samenkönig Adi Merz in Herisau)
40 ml Pinot Noir vom Weingut Davaz in Graubünden
4 cl Amaretto
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
3 g Speisestärke
150 g Zwetschen, entsteint und gewürfelt
Für die Garnierung:
Mandelstifte, leicht geröstet
6 zweifarbige Mandelhippen (siehe Hinweis)
Zubereitung:
Für die Berghonig-Glace Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen cremig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann über einem heißen Wasserbad schlagen, dabei nach und nach die heiße Milch-Rahm-Mischung einlaufen lassen. Die Mischung bis zur Rose aufschlagen, durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. In einem Pacojet-Becher einfrieren und erst am nächsten durchlassen. Oder (das kann noch am gleichen Tag geschehen) in einer Sorbetiere cremig gefrieren lassen.
Für die Knusper Honigstücke aus allen Zutaten außer dem Backpulver einen hellen Karamell kochen. Dann rasch das Backpulver unterrühren und die Masse auf eine Silikonbackmatte streichen. Sobald die Masse erkaltet ist, in kleine Stückchen zerstoßen. Einige große Stücke für die Garnitur zurückbehalten. Die kleinen Stückchen unter die fertige Glace ziehen.
Für die Armaretto-Zwetschgen den Zucker hell karamellisieren lassen. Mit Wildpflaumensaft und Pinot Noir ablöschen. Den Amaretto und die Vanilleschote zufügen und den Fond mit der kalt angerührten Speisestärke binden. Die Zwetschgenwürfel hineingeben, kurz ziehen lassen und in dem Fond abkühlen lassen. Erst dann die Vanilleschote entfernen.
Die gerösteten Mandelstifte auf die Teller verteilen. Die Glace in Kugeln darauf anrichten und die Amaretto-Zwetschgen samt etwas Sud darum verteilen. Die Glace mit den großen Knusper Honigstücken und je einer Mandelhippe garnieren.
HINWEIS:
Für die Mandelhippen 150 g Mehl (Type 405), 250 g Puderzucker, 450 g Rohmarzipan, 150 g Eiweiß und 60 ml Mehl zu einem glatten Teig mixen. Die Hälfte der Masse mit Kakao dunkel färben und auf eine Silikonbackmatte mit Wabenstruktur streichen. Erst dann die helle Masse dünn darüber streichen. In dem 200 Grad heißen Backofen 4-5 Minuten backen. Den Vorgang noch ein weiteres Mal wiederholen.
„Oliver Barda“ Seite 102
Engadiner Tappas-Menü / Desserts
Engadiner Schokoladenkuchen
mit Orangen-Bergamotten-Mousse
Zutaten für 6 Personen:
Für den Schokoladenkuchen:
100 g Butter
60 g Eigelb
125 g Zucker
125 g dunkle Kuvertüre (Valrhona,geschmolzen)
90 g Eiweiß
65 g Mandelgrieß (fein gemahlene Mandeln)
40 g Mie de pain (frische Weißbrotbrösel)
Für die Orangen-Bergamotten-Mousse:
50 g Eigelb
30 g Zucker
1/2 Bergamotte, abgeriebene Schale (siehe Hinweis)
1/2 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 cl Cointreau
60 g Orangensaft
25 g Bergamottensaft, frisch gepresst
200 g Rahm (Sahne), geschlagen
Für die Garnierung:
18 Orangenfilets
Julienne von kandierter Orange
Schokoladenspäne
Minzeblätter
Zubereitung:
Für den Schokoladenkuchen die Butter mit Eigelb und der Hälfte des Zuckers cremig aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die flüssige Kuvertüre einrühren. Mit dem restlichen Zucker das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Schaummasse ziehen. Nach und nach den Mandelgrieß und Mie de pain unterheben. Den Boden einer kleinen Form mit Backpapier auskleiden. Den Teig etwa 3 cm hoch einfüllen und im 180 Grad heißen Ofen etwa 30 Minuten backen. Den Kuchenrand mit einem Messer lösen und den Kuchen zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen. Dann in 4x6 cm große Rechtecke schneiden.
Für die Orangen-Bergamotten-Mousse das Eigelb mit dem Zucker dem Abrieb von Bergamotte und Orange über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, dann Cointreau, Orangen- und Bergamottensaft untermischen und die Mischung durch ein Sieb passieren. Sobald sie anzuziehen beginnt, den geschlagenen Rahm unterheben. Die Mousse im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Kuchenstücke auf die Teller verteilen und mit je einer Nocke Bergamotten-Mousse bedecken. Mit Schokoladenspänen und Orangenschalen-Julienne garnieren.
Je 3 Orangenfilets samt Minzeblättchen anlegen.
HINWEIS:
Die Bergamotte (bot. Citrus bergamia) ist eine Hybride aus Bitterorange und Zitronatzitrone und hat damit die gleichen „Eltern“ wie die Zitrone. In erster Linie wird sie ihres Duftes wegen für die Parfümherstellung und ätherische Öl verwendet.
„Oliver Barda“ Seite 102
Engadiner Tappas-Menü / Desserts
Maronen-Birnen-Studel mit Preiselbeer-Confit
Zutaten für 6 Personen:
Für die Maronen:
50 ml Wasser
70 g Rohrzucker
1 Tahiti-Vanilleschote, aufgeschlitzt (siehe Hinweis)
20 cl Kirschwasser
20 cl Birnengeist
20 ml Pinot Blanc vom Weingut Davaz in Graubünden
80 g Maronen, geschält
12 große Maronen, geschält; für die Garnierung
Für den Strudel:
200 g Birnen, in Würfel geschnitten
10 g Butter
25 g süßes Mie de pain (frische Biskuitbrösel)
30 g brauner Zucker
10 g gehobelte Mandeln, geröstet
1 Msp. gemahlener Zimt
100 g tiefgekühlter Strudelteig
flüssiger Butter zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben
Außerdem:
50 ml Bündner Röteli (Kirschlikör von Kindschi Spirituosen in Davos)
35 g Zucker
100 g frische Preiselbeeren
ganze und gemahlene Pistazien für die Garnitur
Zubereitung:
Für die Maronen Wasser, Zucker, Vanilleschote, Kirschwasser, Birnengeist und Pinot Blanc aufkochen. Sämtliche Maronen einlegen und darin sanft köcheln lassen, bis sie weich sind. Im Sud erkalten lassen. Dann herausheben und die Maronen – außer die für die Garnitur – fein würfeln.
Für den Strudel die Birnenwürfel in der Butter nur kurz dünsten. Gewürfelte Maronen, Biskuitbrösel, Zucker, Mandeln und Zimt untermischen. Eventuell noch etwas mehr Biskuitbrösel unterheben und die Masse mit Zucker und Zimt nachwürzen.
Die Strudelblätter auf einem Tuch nur eben antauen lassen. Üppig mit flüssiger Butter bestreichen und die Füllung darauf verteilen. Den Strudel mit Hilfe des Tuchs aufrollen, an der Oberseite mit Butter einstreichen und auf einem mit Butter gefetteten Blech im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen.
Bündner Röteli mit dem Zucker auf die Hälfte einkochen lassen. Die Preiselbeeren
hineingeben und neben dem Herd zugedeckt 3-4 Minuten ziehen lassen.
Das Preiselbeer-Confit Sud auf die Teller verteilen. Den in Stücke geschnittenen, mit
Puderzucker bestäubten warmen Strudel darauf anrichten und die Röteli-Preiselbeeren zufügen. Je 2 eingelegte Maronen anlegen und die Teller mit Pistazien garnieren.
HINWEIS:
Die Tahiti-Vanilleschote (vanilla tahitensis) unterscheidet sich – neben ihrer Größe und erheblich im Preis – von der üblichen Gewürz- oder Bourbon-Vanille (vanilla panitolia) durch ein besonders feines, blumiges Aroma. Ihm verdankt sie die Bezeichnung „Königin der Vanille“.