Rezeptergänzungen apéro Magazin 07
„Michael Fell“ Seite 28
Karotten-Brennnessel-Caponata
Zutaten für 4 Personen:
1 l Karottensaft
3 EL Zucker
2 rote Zwiebeln, geschnitten
30 g Butter
200 ml Himbeeressig
1 grüner Peperoncino, gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 EL Knoblauchwürfel
3 EL gehackte Sardellen
1/2 Fenchelknolle, fein gewürfelt
4 Karotten, fein gewürfelt
je 1 rote und gelbe Paprikaschote, fein gewürfelt
3 EL Pinienkerne
1 EL Kapern, fein geschnitten
Den Karottensaft auf 1/2 l einkochen. Den Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Zwiebeln samt Butter zufügen und kurz anschwitzen. Mit Himbeeressig ablöschen. Peperoncini, Lorbeer, Knoblauch und Sardellen untermischen und den Essig um ein Drittel einkochen lassen. Fenchel und Karotten in den Topf geben, mit Karottensaft aufgießen und diesen zur Hälfte reduzieren. Paprika zufügen und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Pinienkerne und Kapern untermischen und die Caponata nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Lauwarm servieren.
„Alexander Schütz“ Seite 98
Champagner-Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen:
10 ml Fond blanc (Geflügelfond)
20 ml weißer Portwein
10 ml Champagner-Essig
20 ml Sonnenblumenöl
20 ml Walnussöl
20 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Alle flüssigen Zutaten mit dem Schneebesen verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.
Krebs-Bisque
Zutaten für 4 Personen:
Karkassen von 16 Flusskrebsen
250 g Wurzelgemüse, gewürfelt
Olivenöl zum Anrösten
1/2 TL Tomatenmark
Noilly Prat
Pernod
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, Salz
30 g kalte Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Die Krebskarkassen samt Wurzelgemüse in etwas Olivenöl leicht anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit je einem guten Schuss Noilly Prat und Pernod ablöschen. So viel Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist, Gewürze und 1 Prise Salz zufügen und alles 1 Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren und auf etwa100 ml einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren erwärmen und mit der Butter aufmontieren. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen.
„Alexander Schütz“ Seite 101
Bärlauch-Kartoffel-Püree
Zutaten für 4 Personen:
400 g Bamberger Hörnchen
Salz
50 g Butter
150 g Sahne
100 g Bärlauch-Pesto (siehe Hinweis in apéro 07, Seite 101
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Bamberger Hörnchen in Salzwasser kochen, abgießen und durchpressen. Mit Butter und Sahne glatt rühren. Mit Pesto, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf die Teller spritzen.
Tomaten-Essenz
Überreife Tomaten waschen und pürieren. Dazu Basilikum (besonders würzig sind die Stängel), Pfefferkörner und Lorbeerblätter nach Geschmack geben. Alles aufkochen, dann durch ein Tuch ablaufen lassen. Die Mischung auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Tomatenessenz lässt sich hervorragend portionsweise auf Vorrat einfrieren.
Lammfarce
Zutaten für 4 Personen:
150 g Lammrücken, pariert
150 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer
Das Fleisch würfeln und 15 Minuten gefrieren lassen. In zwei Portionen teilen und getrennt voneinander mit je 50 g Sahne in der Moulinette fein pürieren. Jede Portion sofort wieder kalt stellen. Alles zusammen durch ein feines Sieb streichen und nochmals kalt stellen. Dann mit der restlichen Sahne zu einer cremig-glänzenden Farce verrühren und kräftig mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dann Konsistenz und Geschmack prüfen: Etwas Farce mit einem Teelöffel abstechen, im nur leise simmernden Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen, dann aber vor der Verwendung erneut kalt stellen.
„Alexander Schütz“ Seite 101
Lammglace
Zutaten für 4 Personen:
Grundlage für die Lammglace ist ein kräftiger Lammfond, der natürlich zuerst gekocht werden muss.
Lammfond:
Gehackte Knochen von 1 Lammrücken
Olivenöl zum Anrösten
300 g Mirepoix (Karotte, Lauch, Zwiebel, gewürfelt)
30 g Butter
2 EL Tomatenmark
1–2 Zweige Rosmarin
1–2 Zweige Thymian
1 Stängel Basilikum
1/2 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
3 schwarze Pfefferkörner
300 ml Riesling
Wasser - 1 TL Salz
Für die Glace:
Parüren von 1 Lammrücken
Olivenöl
200 g Butter
10 Schalotten, gewürfelt
10 Champignons, grob gewürfelt
3 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
250 ml Rotwein
20 ml Aceto Balsamico
100 ml Sherry (Amontillado)
50 ml Madeira
50 ml roter Portwein
Lammfond
Salz
1 Kalbsfuß (vom Metzger in kleine Stücke zersägt)
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
ZUBEREITUNG
Für den Fond die Knochen in wenig Olivenöl anrösten. Mirepoix und Butter zufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren. Die Kräuter und Gewürze zugeben und alles mit Riesling ablöschen. Den Riesling fast ganz einkochen lassen, dann so viel Wasser zugießen, dass alles gut bedeckt ist. Salzen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Dann passieren und auf etwa 1,5 l einkochen lassen.
Für die Glace die Parüren in wenig Öl anschwitzen, das Öl dann abgießen. 100 g Butter (den Rest kühl stellen) zufügen, Schalotten, Champignons, Pfefferkörner und Lorbeerblatt kurz mit anrösten. Mit Rotwein, Aceto Balsamico, Sherry, Madeira und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Mit Lammfond auffüllen, leicht salzen, Kalbsfuß, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zufügen und alles etwa 2 Stunden köcheln lassen. Dann passieren und bis zur gewünschten Aromastärke einkochen lassen. Mit der restlichen Butter aufmontieren und mit Salz abschmecken.
„Alexander Schütz“ Seite 102
Schoko-Sablé
Zutaten für 4 Personen:
2 Eigelb
80 g Zucker
80 g weiche Butter
100 g Mehl
12 g Kakaopulver
4 g Backpulver
Zubereitung:
Für den Schoko-Sablé die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen. Die Butter einrühren, bis die Masse cremig ist. Mehl, Kakao und Backpulver darübersieben und unterheben. Hauchdünne Rechtecke von 3,5 x 10 cm auf eine Backmatte streichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten
backen.
Hippen
Zutaten für 4 Personen:
100 g Puderzucker
100 g Mehl
100 g Eiweiß
100 g zerlassene Butter
1 Prise Salz
1/2 Vanilleschote (ausgeschabtes Mark)
Zubereitung:
Den Puderzucker mit Mehl mischen. Mit Eiweiß, Butter, Salz und Vanillemark glatt verrühren. Etwas kleinere Rechtecke als für den Sablé auf eine Backmatte streichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Rasch abheben und abkühlen lassen.