Rezeptergänzungen apéro Magazin 08

Taubenjus (S.20)

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Taubenknochen, gehackt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Stück Knollensellerie, etwa 60 g, grob gewürfelt
2 Karotten, grob gewürfelt
2 Tomaten, geviertelt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
Öl zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
4 Stängel Petersilie
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
100 ml Rotwein
100 ml Weißwein
50 ml Madeira
2 l kaltes Wasser, etwa


Zubereitung:

Die Taubenknochen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und auf ein Backblech geben. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen goldgelb rösten, dabei hin und wieder wenden.

Das Gemüse samt Knoblauch im Öl anbraten, das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten lassen. Die Knochen, Petersilie, Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zufügen, mit Rot- und Weißwein sowie dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Erst dann das Wasser angießen und einmal aufkochen lassen. Den Schaum abnehmen und die Hitze reduzieren.

Alles 3–4 Stunden leise köcheln lassen, dabei immer mal wieder abschäumen. Den Fond zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

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